De juillet à octobre, c’est la saison des aubergines ! Découvrez ici comment transformer ce légume en un délicieux repas à préparer pour vos amis ou votre famille !

Pour 4 à 6 parts
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients

• 2 ou 3 aubergines
• 6 poivrons
• 6 tomates confites
• 100 g noix de cajou
• 50 ml huile d’olive
• 100 g pois chiches en bocal
• 2 gousses d’ail
• 1 botte de basilic
• 1 citron vert
• Sel, poivre
• Cumin, paprika fumé
• Un peu de menthe fraîche

Préparation

Étape 1

Couper en deux les aubergines sur la longueur. Les quadriller à l’aide d’un couteau et les badigeonner d’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Huiler les poivrons et les poser sur une plaque de cuisson. Les enfourner à 180 °C pour 30 min, le temps que les aubergines soient bien fondantes et les poivrons bien cuits. Pendant ce temps, faire tremper les noix de cajou dans de l’eau tiède.

Étape 2

À la sortie du four, préparer le pesto de poivron. Nettoyer et enlever la peau des poivrons et les déposer dans un mixeur avec les tomates confites, les noix de cajou, l’ail, le basilic, l’huile, le sel, le poivre, le paprika fumé et le cumin. Mixer pour obtenir une texture type pesto. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Étape 3

Procéder au dressage. Déposer les aubergines sur une assiette. Ajouter une bonne couche de pesto poivron, puis les pois chiches, ensuite couper un peu de menthe fraîche par-dessus.

Étape 4

Arroser d’un filet de jus de citron, ajouter quelques noix de cajou grillées pour plus de gourmandise. Servir tiède !

Bonne dégustation !